| 1、玉米陳化的原因和組成的變化
玉米籽實作為種子本身就是一個生命體，在收獲后的儲存期仍然在不斷新陳代謝，籽實內(nèi)部發(fā)生著各種生理生化變化，并且這種變化受到環(huán)境的影響。
（1）淀粉結構的變化
淀粉是玉米籽粒中含量最多也是最重要的碳水化合物，大約占籽粒的70% 以上。 正常情況下，玉米淀粉量變不是主要方面，淀粉變化主要是“質(zhì)”的變化，具體表現(xiàn)為隨著儲存時間延長粘度下降、糊化溫度增加。在實際生產(chǎn)中也發(fā)現(xiàn)， 使用陳化玉米后，制粒難度增加，顆粒含粉率上升，同時也有研究報道，谷物陳化影響到動物對淀粉的消化率。
（2）蛋白質(zhì)結構的變化
蛋白質(zhì)的質(zhì)變主要表現(xiàn)是醇溶性、鹽溶性降低，被胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化率減少。農(nóng)業(yè)部飼料工業(yè)中心對陳化玉米組成的研究發(fā)現(xiàn)，陳化玉米中的中性洗滌纖維從9% 左右增加到12%-13%，說明玉米在儲存過程中，蛋白質(zhì)的結構發(fā)生變化。這是否對玉米氨基酸的消化率產(chǎn)生影響， 還需要進一步的研究。
（3）脂肪酸的變化
由于玉米中主要是不飽和脂肪酸，因此在儲存過程中容易發(fā)生氧化變質(zhì)問題。在儲存期間，玉米不斷的呼吸作用和大量的水解酶使玉米中脂質(zhì)發(fā)生水解產(chǎn)生大量的游離脂肪酸（脂肪酸值升高），這些游離脂肪酸和脂質(zhì)易受自由基攻擊而發(fā)生氧化和過氧化產(chǎn)生大量分子量較小的烴類、醛酮類等揮發(fā)性物質(zhì)，導致更多的自由基和最終過氧化產(chǎn)物——丙二醛的產(chǎn)生。當玉米陳化程度加深，籽粒內(nèi)脂肪酸會不斷增加，其降解進而會產(chǎn)生更多的丙二醛；丙二醛積累增加，會導致更多的抗氧化保護酶的活性降低或失活。酸性物質(zhì)的不斷積累，丙二醛含量不斷增加，更多的蛋白質(zhì)變性會導致玉米籽粒細胞膜系統(tǒng)的破壞，內(nèi)部的代謝功能失調(diào)，最終導致玉米生理活性的降低，玉米儲存品質(zhì)下降。
2、陳化玉米對豬的危害
由于陳化玉米在儲存過程中出現(xiàn)緩慢的氧化過程，導致多種成分的自動氧化，最終使玉米中的油脂產(chǎn)生有毒物質(zhì)醛及酮，產(chǎn)生蛤喇味、褪色、褐變等，使玉米中的脂溶性維生素及葉黃素被氧化破壞，輕則導致飼料品質(zhì)下降，重則造成中毒甚至死亡事故。因為這些自由基進入動物體內(nèi)對腸黏膜、肝臟和神經(jīng)等組織產(chǎn)生影響，引起動物采食量下降、腹瀉、肝腫大等危害，影響動物生長發(fā)育。2016 年至2017 年上半年，由于中國部分飼料企業(yè)使用陳化玉米， 導致了區(qū)域性黃膘肉（生豬屠宰加工后發(fā)現(xiàn)豬肉皮下脂肪變黃的現(xiàn)象，這種肉被稱為“黃膘肉”或“黃脂肉”）的發(fā)生。
（1）陳化玉米導致的黃膘肉問題
自2016 年9 月以來，我國南方地區(qū)部分飼料企業(yè)陸續(xù)有客戶投訴黃膘肉問題，其中有兩家大型飼料企業(yè)的豬料產(chǎn)品黃膘肉問題尤為嚴重。具體表現(xiàn)為育肥豬出欄屠宰后， 胴體皮下脂肪、背膘發(fā)黃，偶見瘦肉組織發(fā)白滲水， 嚴重影響豬肉的賣相、等級和售價。
（2）陳化玉米給養(yǎng)豬業(yè)帶來的損失
在豬料中使用陳化玉米除了會導致豬的黃膘肉以外，通過屠宰試驗發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)黃膘肉的豬屠宰率只有75%-77%，而正常的豬在80% 左右。另外，研究發(fā)現(xiàn)，使用陳化玉米飼養(yǎng)的豬，其肝臟較使用新鮮玉米飼養(yǎng)的豬大很多，以110 kg的豬為例，每個肝臟比新鮮玉米組重500g左右，且肝臟顏色發(fā)黃。
3、黃膘肉產(chǎn)生的機理分析
目前較多學者認為，黃膘肉的飼料誘因最主要的是飼糧中不飽和脂肪酸含量過高，維生素E和其他抗氧化劑卻不足。在這種情況下，脂肪組織形成了一種棕色或黃色無定性的非飽和疊合物小體紫褐質(zhì)，紫褐質(zhì)為黃色，溶于脂肪，當紫褐質(zhì)在脂肪中積累多時，眼觀可以看到脂肪黃染。紫褐質(zhì)在石炭酸品紅染色會呈現(xiàn)紫紅色。
4、陳化玉米導致黃膘肉的機理分析
豬黃膘肉的產(chǎn)生與脂肪氧化、體內(nèi)抗氧化能力下降以及不飽和脂肪酸相關。而陳化玉米存在誘導黃膘肉的這幾個因素，如脂肪已經(jīng)嚴重氧化，用基本的酸價、過氧化值已經(jīng)不能夠正確地評估陳化玉米中的脂肪質(zhì)量，陳化玉米和飼料混合后，很快導致飼料脂肪的氧化。特別是飼料企業(yè)為了提高豬的生長速度和降低耗料增重比，在飼料中又額外添加脂肪。研究指出，雖然在玉米中的脂肪氧化值不高，但配合飼料中氧化值很高，說明陳化玉米的氧化脂肪誘導了飼料中脂肪的氧化。而玉米中的脂肪多為不飽和脂肪，已經(jīng)嚴重氧化的不飽和脂肪在豬體內(nèi)被吸收，快速誘導了豬體內(nèi)不飽和脂肪的快速氧化，如果豬只本身抗氧化能力下降，就可能導致黃膘肉。
5、陳化玉米在豬飼料中應用亟待解決的問題
陳化玉米在飼料中使用未來將長期存在，這是因為我國為了食品供給安全和玉米價格保護，每年都要儲備一定量玉米，而這些玉米在儲存2-3 年后都會被拍賣，進入飼料和酒精加工等行業(yè)，而由陳化玉米導致的動物生產(chǎn)性能和豬肉品質(zhì)等方面的問題很少有研究。正確地指導陳化玉米在飼料中的使用，必須解決如下問題：
（1）陳化玉米的脂肪組成變化
監(jiān)控玉米脂肪隨保存時間的結構變化，如飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、順式脂肪酸和反式脂肪酸比例的變化以及脂肪酸結構的變化等。
（2）陳化玉米的脂肪氧化指標
目前的脂肪氧化檢測方法不能正確判斷陳化玉米脂肪的氧化程度，必須要找到能夠正確反映陳化玉米脂肪氧化的指標，為飼料企業(yè)選擇合適的陳化玉米用于飼料提供依據(jù)。
（3）陳化玉米的凈能和消化能
目前飼料企業(yè)沒有可以依賴的數(shù)據(jù)庫來使用陳化玉米，僅用經(jīng)驗摸索陳化玉米的凈能和消化能，陳化玉米的存放時間、存放溫度和凈能的關系沒有一個標準，飼料企業(yè)也沒有可靠的指標來判斷。這需要通過消化代謝試驗來逐一確定不同陳化玉米的凈能和消化能，為飼料企業(yè)提供依據(jù)。
（4）陳化玉米生產(chǎn)的DDGS及指標
關于陳化玉米生產(chǎn)的DDGS幾乎一無所知。這部分的研究和陳化玉米的研究應該共同進行，特別是陳化玉米生產(chǎn)的DDGS氨基酸消化率的測定和凈能的測定。
（5）什么樣的陳化玉米或者組合可以導致黃膘肉
不是所有使用陳化玉米的豬都出現(xiàn)黃膘肉。這就需要研究什么樣的陳化玉米可以導致黃膘肉，哪些指標和黃膘肉的形成有關。飼料配方中哪些因素和陳化玉米互作產(chǎn)生黃膘肉？這些問題都需要研究，只有研究清楚這些關鍵問題，才可以讓飼料企業(yè)正確地使用陳化玉米。
（6）如何阻止陳化玉米導致的黃膘肉
已有研究可以通過營養(yǎng)手段阻斷由氧化脂肪和高不飽和脂肪酸導致的黃膘肉，這個方法是否可以阻斷陳化玉米導致的黃膘肉，目前還沒有這方面的研究。因此，需要找到阻止陳化玉米導致的黃膘肉的有效方法，如果能夠成功，這將為我國近2 億噸陳化玉米在飼料中的使用提供有價值的指導方案。
作者/孫得發(fā)
來源/中國畜牧雜志
原標題/2016—2017年中國飼料企業(yè)使用陳化玉米導致的黃膘肉問題及思考
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